El pasado 9 de Noviembre de 2014 se dio lugar en Baeza (Jaén) la Fiesta Anual del Primer Aceite. Se trata de la primera edición impulsada por la Diputación de Jaén para celebrar el comienzo de la campaña y promover la gran calidad de los caldos tempranos que se producen en la provincia.
La calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.
Se clasifican los aceites vírgenes en 4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional.
Cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas publicitarias en televisión y el responsable de crear en el consumidor confusión.
¿En qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen?
Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.
Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen.
¿Se puede cocinar con un virgen extra? ¿El virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar?
Tal vez, porque en España la cultura del virgen extra es relativamente reciente, hay todavía personas que consideran que en un asado o en un sofrito, un virgen extra se malgasta. A nosotros esto nos parece un error. Los aceites que se presentan en botella suelen tener precios más elevados que el aceite que se vende en PET de 5 litros y son los que nosotros recomendamos para cocinar.
El aceite de oliva virgen extra, la grasa más saludable del mundo por ser:
1. El aceite de oliva virgen es un pilar esencial de la dieta mediterránea. Alimentación que protege nuestra salud y cuida nuestro corazón.
2. Ayuda a controlar el colesterol y la arteriosclerosis, previene la oxidación de las células, ayuda a prevenir la presión arterial, es útil en el tratamiento y prevención de algunos tipos de diabetes y puede ayudar a proteger el organismo ante determinados tipos de cáncer. Concretamente, el riesgo a tener infarto de miocardio, ictus o muerte cardiovascular era un 30% menor.
3. Propiedades antioxidantes muy saludables. «La presencia de aproximadamente 230 compuestos, muchos de ellos fenólicos; es un hecho diferenciador y característico del aceite de oliva virgen, ya que estos compuestos desaparecen durante el proceso de refinado del aceite de oliva y están absolutamente ausentes en todos los aceites de semillas»
Cuando compramos una botella donde solo aparece la palara » Aceite de oliva», estamos comprando aceite de oliva refinado, al que se le ha añadido un poco de virgen para darle gusto.
Al refinar el aceite de oliva virgen se pierden todos los componentes que lo hacen único frente a cualquier otro tipo de aceite. Componentes que no se pueden añadir de forma artificial.
Por esta razón se debe consumir aceite de oliva virgen y sin mezclar con otros tipos de grasas. Hay que asegurarse que la palabra «virgen» aparece claramente en la etiqueta.