La escuela, además de una institución educativa, es un escenario fundamental en la formación de hábitos, incluida la alimentación. En este ámbito, la figura del dietista-nutricionista escolar se perfila como imprescindible. Su labor va desde la elaboración de menús equilibrados ajustados a cada etapa educativa hasta la promoción de hábitos saludables, pasando por el control de la seguridad alimentaria y la inclusión cultural en los comedores. Desde CODINAN queremos reivindicar esta figura para contribuir a que los centros educativos se conviertan en verdaderos motores de salud comunitaria.
El punto de partida es claro: los menús escolares actuales presentan déficits nutricionales a nivel nacional. En este informe de la OCU publicado en septiembre de 2024 y en este otro más reciente de la AESAN se advierte de que los comedores ofrecen poca fruta, poca verdura, pocas legumbres y poca presencia de pescado azul, mientras se exceden en hidratos de carbono y alimentos precocinados. Estos desequilibrios influyen en la prevalencia creciente de sobrepeso u obesidad infantil y también pueden afectar al desarrollo cognitivo y emocional de los alumnos.
Cada etapa educativa (infantil, primaria, secundaria) requiere criterios nutricionales específicos. El dietista-nutricionista tiene la formación para evaluar todas estas variables y diseñar menús que cubran las necesidades energéticas y de macro y micronutrientes de cada grupo de alumnos, sin caer en excesos que puedan generar riesgos ni en restricciones que comprometan el crecimiento.
Diseño y supervisión de menús
Como hemos comentado, una de las funciones más importantes del dietista-nutricionista escolar es el diseño y supervisión de los menús ofertados en el comedor. El Plan EVACOLE, iniciativa de la Consejería de Salud, es la estrategia que sienta las bases de los criterios nutricionales que deben seguir los menús servidos en los centros escolares andaluces.
Por otro lado, en abril del presente año se publicó el Real Decreto 315/2025, con el objetivo de garantizar que la alimentación ofrecida a los estudiantes en los centros escolares sea de alta calidad nutricional y esté alineada con criterios de sostenibilidad.
En ambas estrategias se establece que los menús escolares deben estar supervisados por profesionales con formación en nutrición humana y dietética. Este marco legal refuerza la necesidad de contar con dietistas-nutricionistas en todas las Comunidades Autónomas, no solo como asesores, sino como agentes activos en la gestión del comedor escolar. Sin embargo, el informe anual del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria recoge que un tercio de los menús escolares no están supervisados por profesionales acreditados en nutrición.
Seguridad alimentaria y control de alérgenos
El dietista-nutricionista es responsable de supervisar y controlar la aplicación de las normativas de seguridad alimentaria. Esto incluye la vigilancia de todas las etapas de la cadena alimentaria dentro del centro escolar: la correcta recepción de los alimentos, su almacenamiento, manipulación, preparación, y el servicio final. También se encarga de la formación del personal del comedor en buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Su objetivo es evitar la contaminación cruzada, la proliferación de bacterias y cualquier otro riesgo que pueda comprometer la salud de los estudiantes.
También tienen un papel crucial en el control de alérgenos, identificando y gestionando los alimentos que pueden causar reacciones alérgicas (como el gluten, la leche, los frutos secos, el pescado o el huevo). Para ello, trabajan en estrecha colaboración con las familias de los estudiantes con alergias o intolerancias para garantizar su seguridad, proporcionando menús alternativos si es necesario.
Educación alimentaria e integración cultural
Más allá de la comida que se sirva en los centros, el ambiente y la educación son fundamentales. Un comedor escolar debe ser un espacio educativo: enseñar a usar los cubiertos, respetar los tiempos de comida, presentar los alimentos de forma atractiva, fomentar la variedad y la exploración de nuevos sabores. También implica coordinar con familias y docentes para reforzar esos mensajes en casa y evitar contradicciones. Algunos centros ya han incorporado formación para personal de cocina, docentes y charlas para familias, reconociendo que todos son parte del sistema.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que España es una sociedad pluricultural, y muchos centros escolares conviven con alumnos de diferentes orígenes, creencias religiosas y tradiciones alimentarias. Adaptar los menús para incluir opciones que respeten restricciones como la abstención de carne de cerdo, la inclusión de platos vegetarianos o la adaptación a dietas sin ingredientes en conflicto con convicciones religiosas es una herramienta para fomentar la inclusión, la pertenencia y una convivencia respetuosa, convirtiendo al centro en un entorno social donde ningún usuario se sienta excluido, permitiéndole compartir la comida con sus compañeros y participar plenamente en la vida escolar.
El dietista-nutricionista escolar, por tanto, no es un lujo, sino una necesidad. Su presencia garantiza que la alimentación en los centros de enseñanza sea equilibrada, segura, inclusiva y preventiva. Los menús adecuados a cada edad, la vigilancia nutricional, las prácticas correctas de higiene y el respeto a la diversidad cultural benefician la salud física de los alumnos y, al mismo tiempo, su bienestar emocional y sentido de pertenencia. Desde CODINAN hacemos un llamamiento a gestores educativos, autoridades competentes y familias para que impulsen esta figura en todos los centros. Porque formar en salud es educar para la vida.