Aunque a los alimentos congelados se les suele atribuir un menor valor nutricional que a los frescos, la evidencia científica ha demostrado que este mito es en gran parte infundado. En muchos casos, los congelados pueden conservar los nutrientes tan bien o incluso mejor que los frescos, dependiendo de cómo se cosechen, congelen y manejen. Además de repasar todo lo que se sabe sobre los congelados, en este post explicaremos las diferencias entre ultracongelado y congelado casero, y cómo descongelar correctamente los alimentos para conservar sus propiedades.
¿Por qué pensamos que lo congelado es peor?
La idea de que los alimentos congelados pierden vitaminas, minerales o sabor se ha alimentado de varias percepciones equivocadas: que los productos frescos son siempre más naturales, que lo congelado implica más procesamiento químico, o que los alimentos “recién recogidos” son intrínsecamente superiores. Además, muchos consumidores ven como frescos productos locales o cosechados hace poco, pero en la práctica los alimentos frescos pueden perder nutrientes mientras están almacenados, transportados o expuestos antes de llegar a la mesa. Así, lo que parece fresco puede haber pasado varios días de “vida útil” antes de consumirse, lo que favorece pérdidas, especialmente de vitaminas sensibles como la vitamina C.
Lo que dice la ciencia
Según múltiples estudios, los alimentos congelados pueden conservar la mayoría de sus nutrientes si se cumplen buenas prácticas. Por ejemplo, este estudio comparó vegetales frescos almacenados durante varios días con los mismos vegetales congelados poco después de la cosecha, y encontró que los congelados mantenían niveles iguales o superiores de ciertas vitaminas y minerales. De hecho, la congelación inmediata tras la recolección (o muy poco después) asegura que los alimentos se congelen cuando están en su máximo de madurez nutritiva, lo que “bloquea” los nutrientes presentes.
También se han estudiado diferencias entre alimentos frescos almacenados y congelados: frutas y verduras frescas pueden empezar a perder vitamina C, folatos y antioxidantes si están en refrigeración durante varios días, mientras que los congelados mantienen más estable su contenido nutricional.
Ultracongelado vs congelado casero
No todos los congelados son iguales. El ultracongelado es un proceso industrial que congela productos muy rápidamente, a temperaturas muy bajas (a menudo por debajo de – 18 °C), lo que minimiza la formación de cristales grandes de hielo que dañan las células del alimento. Este tipo de congelación rápida preserva mejor la textura, el sabor y los nutrientes. Por otro lado, el congelado casero también puede ser saludable, pero depende mucho de cuándo se congela (es mejor hacerlo cuanto antes tras la cosecha o preparación) y de cómo se blanquea o prepara el alimento antes de congelarlo. El blanqueo, por ejemplo, puede reducir algunas vitaminas sensibles al calor o al agua (como vitamina C o algunas del grupo B), pero ayuda a prevenir alteraciones y a conservar color, textura y seguridad.
Recomendaciones para una descongelación correcta
Incluso el mejor congelado puede perder calidad nutricional si la descongelación no se realiza adecuadamente. Aquí te dejamos algunas recomendaciones respaldadas por organismos de seguridad alimentaria:
- Descongelar preferiblemente en refrigerador: esto permite que la temperatura suba lentamente, reduciendo riesgos microbiológicos y manteniendo mejor la textura.
- Si hay prisa, usar agua fría (en bolsa cerrada) o el microondas, siempre cocinando inmediatamente después si se descongela con calor.
- Evitar descongelar a temperatura ambiente durante mucho tiempo, ya que esto favorece el crecimiento bacteriano.
- Usar los alimentos descongelados pronto, ya que, aunque sean seguros, el sabor, la textura y algunos nutrientes pueden degradarse si se mantienen mucho tiempo tras la descongelación.
Ventajas adicionales de los congelados
Aparte de conservar nutrientes, los alimentos congelados tienen otras ventajas que refuerzan su valor dentro de una alimentación saludable:
- Permiten tener frutas y verduras fuera de temporada disponibles todo el año, lo que ayuda a mantener una nutrición variada.
- Las bajas temperaturas detienen el crecimiento de microorganismos patógenos y la degradación del alimento, lo que contribuye a una mayor seguridad y previene infecciones alimentarias.
- Congelar el pescado a temperaturas de -20 °C o inferiores y mantenerlo congelado por cinco días es eficaz para eliminar parásitos como el anisakis.
- Reducen el desperdicio de alimentos: si compras más fresco de lo que vas a consumir en pocos días, parte puede echarse a perder. Tener congelados evita tener que desechar.
- Son opciones más asequibles en muchos casos, ya que se procesan en volumen y permiten estabilizar precios en frutas, verduras exóticas y otros alimentos fuera de temporada.
En resumen, los alimentos congelados no son nutricionalmente inferiores a los frescos; al contrario, cuando están bien recogidos, congelados rápidamente y bien descongelados, pueden conservar gran parte de sus nutrientes. La clave está en cómo se maneja el producto: el frescor no solo depende de que el alimento sea fresco, sino de cuánto tiempo ha pasado desde su cosecha hasta su consumo. Ultracongelados y congelados caseros bien gestionados son aliados nutricionales, prácticos, seguros y sostenibles. Incorporarlos con sentido común puede mejorar la alimentación diaria sin renunciar al sabor ni al valor nutritivo.