LOS RIESGOS DEL VERANO: TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Las enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como toxiinfecciones alimentarias, son un grupo de patologías que se producen como consecuencia de la ingesta de alimentos contaminados o en mal estado, por presencia de microorganismos patógenos (bacterias y sus toxinas, virus o parásitos).

La enfermedad puede tener origen en la ingesta de microorganismos presentes en el alimento (infección, como salmonelosis), por toxinas presentes en el alimento (intoxicación, como botulismo) o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación, como anisakiasis).

Los síntomas derivados de las toxiinfecciones alimentarias aparecen a las pocas horas de la ingesta, y en la mayoría de los casos se producen cuadros de vómitos, dolor abdominal con retortijones, diarreas y fiebre. Dependerá del microorganismo que cause la enfermedad. Además, aunque estas infecciones pueden afectar a todas las personas, existen grupos de población en quienes no sólo está incrementada la susceptibilidad, sino que además las consecuencias clínicas pueden adquirir mayor gravedad, como es el caso de niños, embarazadas y personas de la tercera edad.

El verano es una época especialmente crítica, ya que las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos y también existe mayor tendencia a comer fuera de casa. Esto aumenta la posibilidad de que no se mantengan los alimentos a las temperaturas adecuadas.

Por ello, desde el Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (CODINAN) queremos hacer llegar algunas recomendaciones para evitar enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación y/o conservación de los alimentos.

Microorganismos patógenos usuales

Los microorganismos son seres vivos que necesitan unas condiciones favorables para poder sobrevivir: nutrientes, temperatura, acidez, salinidad, humedad concreta…. En condiciones favorables a la vida y con el tiempo necesario, se reproducirán hasta alcanzar dosis infectantes.  Con ello, un alimento inocuo pasará a ser un alimento que puede poner en riesgo la salud humana.

Salmonella typhimurium, entérica o enteritidis. La forma de transmitir es de persona/ animal a persona sana, o bien a través de los alimentos o agua contaminada. Se desarrolla en carne de bovino poco tratada con calor, leche cruda y derivados, frutas y vegetales contaminados por contacto con heces y/o aguas residuales. También se asocia a las contaminaciones cruzadas desde alimentos portadores hasta otros productos listos para el consumo, como salsas, mayonesa, etc.

Campylobacter spp. Es el agente causal más frecuentemente identificado en gastroenteritis humanas. Se contagia por el consumo de carne cruda o poco cocinada, principalmente de aves. Sin embargo, podemos eliminarla si aplicamos tratamiento térmico superior a 65ºC.

Listeria monocytogenes. Su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y la tolerancia a la alta salinidad la convierten en un microorganismo frecuente de enfermedad alimentaria. Los factores que facilitan su supervivencia son: parámetros ambientales, capacidad para formar biofilms, resistencia a productos desinfectantes y poca higiene. Los brotes y casos esporádicos de listeriosis se deben a alimentos listos para consumir, entre los que se incluyen leche y derivados, carne y derivados, pescado y vegetales.

Yersinia enterocolítica. Los alimentos de contaminación usual por parte de este microorganismo son carne de cerdo y vacuno poco cocinadas (y sus derivados), leche y otros lácteos no pasteurizados, verduras y platos preparados conservados en refrigeración durante largos periodos de tiempo.

Staphylococcus aureus. Es una bacteria que habita de manera habitual en la microbiota intestinal normal del ser humano, además de piel, nariz y garganta. Su presencia habitual en humanos promociona la contaminación, por lo que es imprescindible el uso de guantes y mascarilla a la hora de manipular alimentos, especialmente en restauración colectiva. Se inactiva a bajas temperaturas y se destruye con un cocinado adecuado. Los alimentos susceptibles a ser contaminados son huevos, carnes, leche y derivados.

Escherichia coli. Es un huésped normal de la microbiota intestinal de humanos y otras especies animales, desde donde pueden diseminarse a las industrias y al agua de riego.  Los brotes pueden ser originados por el consumo de frutas, verduras y quesos.

Medidas higiénico-sanitarias para prevenir toxiinfecciones alimentarias en verano

Los procedimientos de control de alimentos se llevan a cabo de manera regular tanto por parte de la industria alimentaria como por parte las autoridades competentes mediante tareas de inspección. Sin embargo, el consumidor tiene un papel fundamental, pues las prácticas correctas de higiene en la fase final de la cadena alimentaria son primordiales. También resulta de gran importancia que el consumidor, con sus hábitos alimentarios, contribuya a mantener el nivel y garantías de inocuidad alcanzados en las fases previas de la cadena. Es importante prestar especial atención al etiquetado de los alimentos, y en su caso, a las recomendaciones de uso contenidas en el mismo.

  • Consumir alimentos que hayan sido tratados térmicamente. Evitar el consumo de alimentos que no hayan sido sometidos a tratamiento térmico previo, como la leche cruda. En establecimientos de restauración es obligatorio el uso de ovoproductos pasteurizados en la elaboración de platos a base de huevo en los que no se superen los 75ºC en el centro del alimento, como es el caso de la mayonesa.
  • Cocinar correctamente los alimentos. El alimento debe estar sometido a temperatura suficiente para que alcance una temperatura mínima de 70ºC en el centro del alimento, al menos durante 2 minutos. El cambio de color que desarrollan los alimentos en el cocinado puede ser una buena guía para la comprobación. En todo caso, siempre se puede usar un termómetro de cocina y pinchar el centro del alimento.
  • Consumir los alimentos directamente después de ser cocinados. Trata de no dejar reposar la comida a temperatura ambiente mucho tiempo antes de consumirla. En caso de elaboraciones culinarias frías, estas deben ser mantenidas en refrigeración hasta el momento de su consumo.
  • Usar técnicas correctas de conservación de alimentos. En caso de dejar comida para consumir otro día, trata de mantenerla en refrigeración o congelar lo antes posible, y volver a someterla a temperatura antes de consumirla.
  • Evitar manipulación de alimentos crudos y cocinados a la vez. El contacto de un alimento crudo con uno cocinado puede suponer contaminación. El menaje cobra especial importancia en este caso: no uses la misma tabla, cuchillo, superficie, trapos y otro material de cocina para manipular alimentos crudos y cocinados al mismo tiempo.
  • Buenas prácticas de higiene del manipulador de alimentos. Es imprescindible lavarse las manos, cocinar con el pelo recogido y tener buena higiene personal. El uso de ropa y calzado adecuado es también fundamental.
  • Buenas prácticas de higiene en el lugar de la manipulación. Las superficies donde se manipulan los alimentos, así como los utensilios de cocina que se usan para la preparación culinaria deben estar limpios. Hay que prestar especial atención a los límites establecidos entre la zona de basura con la zona de almacenaje, manipulación y servicio de los platos. Los recipientes de basura deben ser lavables y estar cerrados. No hay que olvidar que los insectos y animales de compañía son portadores de gérmenes patógenos y parásitos.
  • Hacer uso exclusivo de agua potable. No se debe beber ni usar para cocinar agua procedente de pozos u otras fuentes de agua no potable.
  • No consumir alimentos o productos que creamos que entrañan riesgo de contaminación. Tanto en casa como fuera de la misma. Cuando comemos en bar o restaurante, no se suele conocer todo acerca de los alimentos que consumimos respecto a procedencia, manipulación e higiene. Por ello, debemos asegurar que todos los alimentos que consumimos están protegidos (envase adecuado, almacén en refrigeración, etc.) en condiciones sanitarias adecuadas. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

La prevención es una pieza clave cuando hablamos de higiene y seguridad alimentaria.

Los riesgos del verano: toxiinfecciones alimentarias.