La sensibilidad al gluten es un trastorno común que está presente entre la población general. Por ello, desde el Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (CODINAN), en este Día Nacional de la Enfermedad Celíaca, hacemos llegar información acerca de la patología. El objetivo es aclarar conceptos y aportar conocimientos para un correcto abordaje de la misma, no sólo por parte de las personas que la padecen, sino también para aquellos/as que trabajan en hostelería y/o conviven con pacientes. La información es poder, y gracias a ella podemos prevenir complicaciones.

1. GLUTEN

Es una proteína presente en el endospermo de algunos cereales. A diferencia del resto de proteínas, que se degradan hasta convertirse en aminoácidos, el gluten solo puede degradarse hasta péptidos (pequeñas cadenas de aminoácidos). Este componente del cereal es empleado por su capacidad de aportar elasticidad a las masas, dando volumen y esponjosidad a las elaboraciones.

El gluten se encuentra en la semilla de los cereales: trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados.

Estructura de cereal (1).

Dependiendo de la matriz donde se encuentre la proteína, esta se denomina de diferente manera. En el caso del trigo, glutenina; en el caso de la cebada: hordeína; en el caso de centeno: secalina; en el caso de avena: avenina.

2. TRASTORNOS RELACIONADOS CON EL GLUTEN

El diagnóstico de la enfermedad celíaca lleva décadas teniéndose en consideración entre la comunidad sanitaria. Sin embargo, hay una serie de trastornos relacionados con esta proteína que se deben tener en cuenta antes de abordar cualquier sensibilidad relacionada con el gluten.

En muchos casos, puede existir predisposición genética a padecer una alteración en la respuesta al gluten. Los haplotipos HLA DQ2 y DQ8 son marcadores que indican predisposición, aumentando la probabilidad de padecer enfermedad celíaca. Sin embargo, esto no quiere decir que se llegue a desarrollar la patología con total seguridad.

Fundamentalmente, podemos diferenciar tres tipos de trastornos relacionados con el gluten:

a. Enfermedad celíaca. Conviene aclarar que esta patología no es una reacción alérgica, tiene patogenia autoinmune. Esto quiere decir que el sistema inmune reacciona al gluten procedente de los alimentos que atraviesa la barrera intestinal. Por ello, estamos ante una enfermedad genética en la que está involucrado el sistema inmune.

En este caso, podemos diferenciar diferentes tipos de celiaquía:

• Sintomática. Los síntomas son diversos, incluyendo molestias digestivas, vómitos, anorexia y apatía, entre otros.
• Silente. No existen síntomas ni signos, pero es positivo en pruebas diagnósticas.
• Latente. En algún momento tuvo enfermedad celíaca y se ha recuperado o bien comienza a padecer la enfermedad tras pruebas con resultados normales en el pasado.
• Potencial. Biopsia normal, pero tiene predisposición genética.

b. Alergia al trigo. Reacción alérgica a los alimentos que contienen trigo, de modo que el organismo produce anticuerpos contra las proteínas que se encuentran en el trigo.

c. Sensibilidad al gluten no celíaca. Caracterizada por la presencia de síntomas digestivos similares a los que se presentan en pacientes con síndrome de intestino irritable y otros trastornos digestivos. En este caso, el diagnóstico se da una vez descartada la enfermedad celíaca y la alergia al trigo (2).

 3. DIAGNÓSTICO Y TRATAMIENTO NUTRICIONAL

Las pruebas diagnósticas son imprescindibles para determinar la patología y realizar un correcto abordaje nutricional. En este sentido, además de valorar los síntomas del paciente, se pueden realizar tres exámenes diferentes cuyo resultado es necesario valorar y contrastar.

Por un lado, realizar una biopsia intestinal, consistente en visualizar el aspecto (histología) de las microvellosidades intestinales para comprobar el grado de lesión del tejido intestinal. Por otro lado, realizar una serología, que es una prueba de laboratorio para detectar anticuerpos presentes en la sangre. Por último, también se puede realizar un estudio genético para comprobar la presencia de los haplotipos HLA, que son un conjunto de genes que se heredan juntos.

Tabla 1. Pruebas diagnósticas de los diferentes trastornos relacionados con el gluten.

(+) Positivo; (-) Negativo. Fuente: (3).

Hay que ser cautelosos con el tratamiento ya que, en muchos casos, no se presentan síntomas, pero existe daño en el aparato digestivo, atrofia en las microvellosidades intestinales. Esto dificultaría la absorción de vitaminas, minerales y otros nutrientes. En consecuencia, es posible que se presente sintomatología de malabsorción, pudiendo derivar en otro tipo de intolerancias.

Microvellosidades intestinales en persona sana y en persona con enfermedad celíaca (4).

En cualquiera de los trastornos relacionados con el gluten, es importante asegurarse de consumir una dieta totalmente exenta de gluten.

¿Quién necesita una dieta sin gluten? La dieta sin gluten no tiene el mismo efecto en todos los trastornos. Cuando el individuo presenta síntomas digestivos de sospecha deberá acudir al médico para confirmar el diagnóstico e iniciar el tratamiento nutricional. La dieta exenta de gluten no es una alternativa recomendable para aquellas personas que no presenten ningún tipo de aversión al gluten.

4. NORMATIVA Y ALIMENTOS SIN GLUTEN

La información alimentaria es una herramienta fundamental para poder llevar a cabo una dieta exenta de gluten, por ello es importante saber interpretar el etiquetado, con el fin de realizar buenas elecciones alimentarias. El gluten es reconocido como una sustancia o producto que causa alergia o intolerancias, por lo que su presencia debe ser declarada en la información nutricional (5).

El reglamento 828/2014 de la Comisión, del 30 de julio de 2014, relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos regula la información referente al gluten en los alimentos (6). En él se indican las declaraciones nutricionales relativas a la presencia o no de este elemento, las cuales deben cumplir con:

• Sin gluten: los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no deben contener más de 20 mg/kg de gluten.
• Muy bajo en gluten: cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Las personas que deben llevar una dieta excluyente de gluten han de ser precisas y precavidas en las elecciones alimentarias. Para ello, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) pone a disposición de los consumidores una lista a modo de semáforo donde se pueden identificar los alimentos aptos y no aptos (7).

Del mismo modo, este organismo es el encargado de regular la Marca Registrada Espiga Barrada (ELS), el símbolo internacional sin gluten (8):

El código recoge la siguiente información:

• XX: Código del país. En el caso de productos certificados por Es­paña, siempre comenzarán por ES.
• YYY: Código correspondiente a la empresa.
• ZZZ: Código del producto.

¿Se puede consumir avena? El cereal de avena no contiene gluten, pero su proteína tiene una estructura muy similar al mismo. Por tanto, es posible que una persona que padece intolerancia al gluten pueda incluir la avena en su dieta. Aun así, es necesario considerar que la avena puede contaminarse de trigo, centeno o cebada durante su proceso industrial, por lo que la inclusión de avena sin gluten (no contaminada) en la dieta debe ser progresiva y bajo supervisión médica (9).

La normativa anteriormente citada establece que “La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.”

5. CONTAMINACIÓN CRUZADA Y RECOMENDACIONES PRÁCTICAS

La contaminación cruzada es un proceso mediante el cual los alimentos con gluten entran en contacto directo o indirecto con otros alimentos frescos o cocinados, dando como resultado el intercambio de sustancias ajenas, como puede ser el gluten.

Se ha de tener precaución con la manipulación de los alimentos en el ámbito doméstico, con el fin de evitar la contaminación de los mismos:

• No utilizar el mismo cubierto o utensilio para la manipulación de los alimentos, con y sin gluten. Del mismo modo, no usar los mismos cubiertos en platos compartidos. Es recomendable que la persona con celiaquía se sirva primero de las cosas comunes.
• Elaborar primero los platos sin gluten y retirarlos cuando se cocinen alimentos con gluten.
• Evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
• Tener precaución al cortar pan, ya que, si tenemos cerca algún plato sin gluten, podrían saltarle migas y contaminarlo.
• En aquellas casas en las que hay una persona con celiaquía, se recomienda utilizar el mismo tipo de harinas y pan rallado sin gluten: copos de puré de patata o maicena para rebozar.
• Cuando se consuman salsas, no mojar pan directamente desde el bote.
• Pedir que los aperitivos sin gluten como pan y picos se sirvan a parte y bien envasados para evitar la contaminación cruzada.
• No pasar alimentos con gluten por encima de sin gluten.